理想的な血抜き温度管理を目指してわれわれが取り組んだのは、罠による捕獲のあと個体を生け捕りにして施設まで持ち帰るというもの。
ジビエの加工において刃物の切れ味は解体から精肉、熟成に至るまで全てに影響をおよぼします。
専用の熟成庫を使用して、非常に衛生的な環境で熟成肉を作っています。
頂いた命とそれを育む自然に感謝し
野生の繊細かつ力強いジビエ本来の美味しさを
多くの方に知って頂きたく
捕獲、屠殺、解体、熟成、精肉、配送まで
全ての工程を大切に作業しています
僕の一番大切なものは自分の命です、お金がなくったって、食べ物がなくったって、何にもなくったって、命があれば、次があります。その、「これだけあればいい」という、一番大切なものをもらうわけです。命をもらわない事が、正義だとも、感謝したから殺していいとかはあまり思いませんが、そうするからには、食べた人がその食材に対して、本当に、美味しいなぁとか、嬉しいなあとか、そこに注意を向けてほしい。
野生の味×切れ味に着目し食材によって十本以上の包丁を使い分け
また研ぎでも十数本の砥石を使い分け
時には髪の毛を縦にいく本にも切り裂けるほど鋭利に研ぎ込み
野生の力強く繊細な素晴らしい味を
渾身の切れ味で引き出し
皆さんにお届けします
解体した肉は熟成庫で熟成させます。
