日本刀にはじまり日本建築に使われる大工道具。
和食に使われる和包丁等刃物大国と言える日本人が古くから刃物の切れ具合がその「味」や「味わいに」におおきく影響するということに気がついていたのではないかと思います。
それ以来、僕たちはこの切れ味というものを大変重要なものとし、十数種類の砥石を使い分け、先の状態を顕微鏡で確認しながら仕上げ、実際に切って食す、ということを繰り返しそれぞれに適した研ぎというものを研究し続けています。
ジビエの加工において刃物の切れ味は解体から精肉、熟成に至るまで全てに影響を及ぼします。
